Približne pred pol rokom dokázala Bratislavčanka Tamara Stohlová do internátnej jedálne Venza v Mlynskej doline dostať vegánske jedlá. Tie sa stali pevnou súčasťou jedálneho lístka a aj po niekoľkých mesiacoch sa tešia veľkej obľube študentov. Študentské noviny vám prinášajú rozhovor s touto mladou vegánkou, ktorá s odstupom času celý projekt hodnotí.
Projekt vegánskych jedál v jedálni Venza sa spustil približne pred pol rokom. Prevláda s ním z vašej strany zatiaľ spokojnosť?
Ja som určite spokojná. Projekt sme rozbehli podľa plánu, zaujímali sa aj médiá, čo je pre šírenie povedomia o vegánstve veľmi dôležité. Najdôležitejšie ale, samozrejme, je, že o jedlá je záujem. Už prvý mesiac, keď si ešte stravníci zvykali na zmenu, nestačili často plánované množstvá, jedlá sa vypredali. To ma veľmi tešilo. V neposlednom rade som ale spokojná aj s tým, že projekt si už žije vlastným životom. Moja úloha mala byť od začiatku len dočasná, robila som to dobrovoľne popri práci a úprimne to bolo dosť vyčerpávajúce. Urobili sme si ešte nejaké spoločné vyhodnotenia, ale od spustenia je to naplno v rukách jedálne. Toto je podľa mňa kľúčové, aby to nestálo na jednom človeku, ktorý to bude ťahať, najmä ak chceme, aby takáto zmena aj v iných oblastiach nebola ojedinelá.
Aké sú ohlasy stravníkov? Dostala sa k vám nejaká spätná väzba?
Ku mne sa dostali iba pozitívne ohlasy. Stravníci chválili chuť jedál a vegáni možnosť konečne sa v Mlynskej doline najesť spoľahlivo rastlinne. Objavilo sa aj zopár výčitiek, prečo som také niečo neurobila už pred rokmi, keď na intrákoch bývali ľudia a nemali kam chodiť jesť. (úsmev)
A čo spätná väzba od vedenia jedálne?
Myslím, že spolupráca bola vnímana pozitívne z oboch strán a týmto ešte raz ďakujem celej jedálni, že sa na to dali. Pre jedáleň to bol určite z časti aj experiment, predsa len som ich oslovila ako neznámy človek a do dosť tradičnej kuchyne som chcela priniesť rastlinné jedlá. Myslím, že nakoniec spustenie projektu predčilo mnohé z našich očakávaní.
Pozrite si Tamaru Stohlovú aj na Instagrame
Máte konkrétne čísla, koľko vegánskych porcií sa denne predá? Ak áno, ste s týmito výsledkami spokojná?
Konkrétne čísla som mala iba za prvý mesiac. Na prvý pohľad som bola určite spokojná, ale nejaké skutočné zhodnotenie, to je, úprimne, už doména jedálne. Oni poznajú svojich zákazníkov oveľa lepšie, majú dlhoročné skúsenosti. Vedia dobre predpokladať, ktorému jedlu sa bude dariť a ak aj nejaké jedlo nesplní očakávania, vedia zanalyzovať prečo. Dáva veľký zmysel pristupovať k tomu takto, aby sa predišlo plytvaniu, ktoré nedáva zmysel ako ekonomický, tak ani ekologický.
My sme mali vlastne od začiatku taký konsenzus, že ak sa jedlám bude dariť, ostanú v ponuke, ak nie, tak to nemá zmysel síliť. Takže je to všetko na zákazníkoch. O to dôležitejšie je, aby dávali spätnú väzbu, napríklad správou cez Facebook. Mnoho ľudí má záujem stravovať sa viac rastlinne, ale ak nemajú chutnú alternatívu, prestane ich to časom baviť. Pritom ideálne by bolo, keby dali svoje výhrady či preferencie priamo najavo.
Budú sa obmieňať recepty?
To, ako sa bude menu ďalej vyvíjať záleží asi najviac od zákazníkov. Ak bude po jedlách veľký dopyt, budú sa pravidelne vypredávať, je to signál, že záujem tu je a dáva zmysel, že jedáleň na to zareaguje. Ale je to samozrejme tiež otázka kapacity. Ja som spolupracovala hlavne s jedným konkrétnym kuchárom, ktorý potom tie jedlá aj varil, mal skúsenosť s takýmito menej tradičnými chuťami. Čiže pokiaľ by bol záujem rozvíjať projekt ďalej, obmieňať recepty, jedáleň musí mať človeka, ktorý sa tomu bude chcieť venovať a vyhradiť mu čas, aby mohol experimentovať s novými receptami. Aspoň taký je môj názor.
Ktoré jedlo je pre vás osobne najobľúbenejšie?
Milujem arašidové rezance. Tá omáčka ma úplne dostáva, v kombinácii s chrumkavou zeleninou a tofu je to vynikajúce. Chutí mi tiež ohnivé burritos, ktoré ocenia najmä tí, ktorí majú radi štiplavé.
Foto: facebook.com/venza.mlyny
Ak by na to bola príležitosť, aký recept by ste do jedálnička chceli dostať?
Nemám nejaké srdcovky, ale myslím si, že by bolo skvelé dostať do menu viac rastlinných obmien tradičných jedál. Ak niekomu doma navarím vegánsky segedín alebo (ne)bryndzové halušky, môže porovnať chute. Mnohí ľudia takto pochopia, že rastlinné jedlá nie sú a priori horšie. Uvariť chutne sa dá z akýchkoľvek surovín, ak človek vie, čo robí. Oveľa dôležitejšie potom je, aby boli suroviny kvalitné a čerstvé.
Slovenská kuchyňa je dosť mäsová a aj mliečna. Aké náročné je vôbec vymyslieť, aké vegánske jedlá by Slovákom zachutili?
Myslím, že toto vôbec nie je problém, dnes je už na trhu mnoho rastlinných alternatív, ktoré do veľkej miery nahrádzajú živočíšne produkty, vôňou aj chuťovo. Mnohé sú aj zdravšie, keďže sa vyrábajú z orechov či strukovín, ale určite to nie je pravidlo. Vegánstvo dnes skutočne nie je o tom, že by sme celé dni jedli len šaláty, ale s tým kráča ruka v ruke aj fakt, že samotná konzumácia rastlinnej stravy vôbec neznamená, že sa budeme stravovať zdravšie. Ale štatisticky to tak je, ale je to ovplyvnené rôznymi premennými.
Ak by sme sa vrátili o pol roka dozadu, išli by ste do tohto projektu opäť?
Jednoznačne, bola to pre mňa vynikajúca skúsenosť. Dokonca natoľko, že by som si to rada zopakovala na ďalšom mieste, kde by to malo zmysel. Rozmýšľam už dlhšie, kde by mohol byť záujem o zavedenie rastlinných jedál, takže ak má ktokoľvek tip, sem s ním!
Titulná fotografia: reprofoto facebook
